변솊's 요리 칼럼

안녕하세요

변솊 입니다.

이번 글은 마이야르 반응(Maillard Reaction)에 관한 내용입니다.

마이야르 반응이란 160'C 이상의 고온에서 당류와 단백질(아미노산)이 반응 하면서 일어나는 현상입니다.

마이야르 반응을 통해 만들어진 수백가지의 화합물(Flavour Compound)은 음식에 색을 더함과 동시에 고유한 맛과 향을 지니게 합니다.

이 화합물은 160'C 이상의 고온에서 부터 형성되기 시작하며 190'C 정도의 온도에서 가장 활발 합니다.

이 이상의 온도에서는 음식이 사실상 타기(Burn) 시작합니다.

우리가 '노릇노릇하게 구워진' 삼겹살을 좋아하는 이유도 바로 이 때문입니다. 

다른 예로는;

-오븐에 구워진 빵

-뜨거운 그릴 혹은 팬에 구워진 스테이크

-전기구이 통닭

등을 들 수 있습니다.

마이야르 반응의 활성화를 도울 수 있는 몇가지 방법으로는;

1. 음식 표면의 수분 제거: 

음식표면에 수분이 있는 경우에는 이 수분이 100'C 의 온도에서 증발하면서 열을 빼앗아가면서 잘 구워진 갈색의 음식 보다는 찌거나 삶은 것 같은  옅은 색의 음식이 됩니다.

2. 충분한 열량: 

조리기구가 충분한 열량을 가지고 있는것이 중요합니다. 음식이 팬에서 익혀지면서 빼앗아가는 열량이 크기 때문인데요. 

차가운 고기 덩어리가 뜨거운 팬에 올라가는 순간 열을 빼앗아 가면서 팬이 식고, 불에 다시 달궈지는데 시간이 걸립니다.

그래서 항상 음식이 팬에서 열량을 빼앗아 가고도 마이야르 반응을 도와 줄 수 있도록 충분한 열량을 확보(연기가 나도록 달궈주는 것)해주는 것이 중요합니다.

마이야르 반응은 음식에 풍미와 맛을 내는데에 중요한 역활을 하며,

'No Colour No Falvour' (충분한 색이 없이는 맛이 있을 수가 없다) 

라는 요리계 정설도 바로 이 마이야르 반응에 기반한 것입니다.

가끔 마이야르 반응(Maillard Reaction)과 카라멜화(Caramelization)가 혼동 되는 경우가 있는데요.

분명한 차이점은 

카라멜화는 당류가 열에 반응 하면서 일어나는 현상이고,

마이야르 반응은 당류와 단백질(아미노산)이 만나 열에 반응 하면서 일어나는 현상입니다.

카라멜화 = 당류 + 열

마이야르 반응 = 당류 + 단백질(아미노산) + 열

흔히들 같은 의미로 사용 되고 있지만.

셰프로서 각각의 반응을 이해하고 차이점을 분명히 아는것은 중요하겠습니다.

감사합니다.

안녕하세요

변솊 입니다.

이번 자료는 '양 정형(Lamb Break Down)' 입니다.

실제 정형사(Butcher)가 작업을 진행 하면서 설명을 해줍니다.

양이 어떻게 나뉘어 다양한 부위로 분류가 되는지 볼 수 있습니다.

이 동영상을 포스팅한  'Bon Appétit 채널은 요리와 관련된 다양한 주제로 많은 동영상을 포스팅 하고 있습니다.

제가 YouTube에서 가장 즐겨 찾는 채널중 하나입니다.

꼭 한번 찾아보시고, 유익한 정보 많이 알아 가시면 좋겠습니다.

감사합니다.

안녕하세요

변솊 입니다.

이번 자료는 소 정형에 이어 '돼지 정형(Pig Break Down)' 입니다.

실제 정형사(Butcher)가 작업을 진행 하면서 설명을 해줍니다.

돼지가 어떻게 나뉘어 다양한 부위로 분류가 되는지 볼 수 있습니다. 

이 동영상을 포스팅한 'Bon Appétit' 채널은 요리와 관련된 다양한 주제로 많은 동영상을 포스팅 하고 있습니다.

제가 YouTube에서 가장 즐겨 찾는 채널중 하나입니다.

꼭 한번 찾아 보시고, 유익한 정보 많이 알아 가시면 좋겠습니다.

감사합니다.

안녕하세요

변솊 입니다.

이번글은 저번글에서 다뤘던 육수(Stock)에 대한 심화 내용입니다.

이전 글에서 가장 기본적인 육수의 종류와 그들의 특징에 대해서 간략한 설명을 했습니다.

조금 더 깊이 있게 세분화 하고, 그 차이점에 대해서 살펴보겠습니다.

앞서 나왔던 4가지 육수

1. 채소 육수 (Vegetable Stock)

2. 닭 육수 (Chicken Stock)

3. 생선 육수 (Fish Stock)

4. 소 육수 (Beef Stock)

위 네가지 육수 중 닭 육수와 소 육수는 그 색에 따라 한번더 나뉩니다.

(나머지 두개의 육수도 셰프의 의지에 따라 필요한 경우에는 충분히 나눠질 수 있습니다)

-Brown Chicken Stock / White Chicken Stock

-Brown Beef Stock / White Beef Stock

두가지 육수다 'Brown' 과 'White' 라는 색상으로 나뉘어 지는데요. 

이는 완성된 육수의 색, 만드는 과정, 들어가는 재료에 따라 차이를 나타냅니다.

Brown Stock 과 White Stock 에 가장 큰 차이점이라 할수 있는 두가지는;

1. 뼈와 고기의 로스팅(Roasting) 여부 

2. 토마토 페이스트(Tomato Paste)의 여부

우선 첫째로, Brown Stock 의 경우에는 재료가 되는 뼈와 고기, 미르포와가 오븐에서 로스팅(Roasting)의 과정을 거칩니다.

이 과정은 뼈와 고기에 마이야르 반응(Maillard Reaction)을 통한 맛과 향을 줌으로써 그 맛과 향이 육수로 추출되도록 합니다.

이과정을 겨처서 얻은 육수(Brown Stock)은 그렇지 않은 육수(White Stock) 보다 

1. 훨씬 진한 색을 가집니다

2. 더 깊은 맛을 가집니다

3. 더 진한 향을 가집니다

둘째, 토마토 페이스트(Tomato Paste)가 들어갑니다. 

이 토마토 페이스트는 주로 뼈나 고기, 미르포와를 로스팅 하는 과정에 첨가 됩니다.

첨가된 토마토 페이스트는

1. 마이야르 반응(Maillard Reaction)을 돕습니다 

2. 육수가 한층더 복잡한 맛(Complexity of Flavour)을 낼 수 있도록 돕습니다. 

이렇게 만들어진 Brown Stock과 White Stock은 

맛, 향, 색, 에서 차이점이 분명한 만큼, 자신이 원하는 용도에 맞는 적절한 사용이 필요하겠죠.

저번 글 부터 이번 글 까지 해서 가장 대표적인 4가지 육수에 대해서 알아 보았습니다. 

셰프로서 육수(Stock)에 대한 이해는 필수입니다. 

자신의 것으로 만들어, 자신의 육수(Stock)에 자부심을 가지는 셰프가 될 수 있도록 합시다.

감사합니다.

안녕하세요 

변솊 입니다.

이번에는 스테이크, 그 중에서도 소고기 스테이크에 대한 글입니다.

-요리 자료 게시판에 있는 'How To Butcher An Entire Cow: Every Cut Of Meat Explained' 자료와 함께 보시면 도움이 됩니다.

'스테이크'(Steak) 

스테이크라 하면, 일반적으로 잘 구워진 고기덩어리를 칼로 썰어먹는 이미지를 떠올리십니다.

하지만 먹는 입장이 아니라 쿡하는 입장에서 본다면, 스테이크는 일반적으로 그릴이나 팬에서 구워져, 오븐을 거쳐서 알맞은 정도로 익은 고기입니다.

즉, 그릴(Grilling)이나 팬(Pan-frying, Pan-searing) 같은 짧은 조리 시간(Short term cooking)에 속하는 조리법이기 때문에, 스테이크에 사용하는 고기는 처음부터 상대적으로 소의 전체 부위중 '부드러운 부위'들 입니다. 

소에서 스테이크로 보통 쓰이는 부위는 크게 세가지가 있습니다.

'안심'(Tenderloin, Filleminion)

'등심'(Sirloin)

'채끝등심'(Striploin, Newyorkstrip)

간단하게 세 부위의 특징에 대해서만 설명 하자면:

'안심'(Tenderloin)은 소 등 안쪽에 위치해있는 부위입니다. 

등 안쪽에 위치해 있는 특성상 거의 움직임이 없고, 그로 인해 근육에 발달이 적습니다.

근섬유의 발달이 가장 적은 부위이기 때문에 구웠을때 상대적으로 가장 부드럽습니다.

'등심'(Sirloin)은 소 등 바깥쪽 끝자락에 위치한 부위입니다,

안심에 비해 기름기가 많고 조금더 질긴것이 특징 입니다.

'채끝등심'(Striploin)은 '등심'의 끝자락에 위치한 부위 입니다.

일반적인 등심에 비해 씹는 질감이 강한것이 특징입니다. 

보통 고기에 '질감'에 대해서 많이들 궁금해 하십니다.

질감의 차이를 이해하려면, 우선 우리가 먹는 고기가 '근육 덩어리' 라는 점을 아셔야 합니다. 

결국 근육을 씹는것이기 때문에, 우리가 고기를 씹을때 질김과 부드러움의 차이를 만드는건 '근육의 발달'에 있는데. 

움직임이 많은 부위, 예를 들어 '양지'(Brisket)과 같은 부위는 움직임이 많기 때문에 근육이 발달하고, 이 발달한 근섬유 조직이 고기를 씹었을때 질김을 유발하는 겁니다.

반면에, '안심'(Tenderloin)과 같은 부위는 움직임이 거의 없기 때문에 근육의 발달이 적고 '살코기'에 더 가까운 형태라 씹을때 부드럽다고 느끼는 겁니다. 

그리고 부위의 차이와 더불어 고기의 질김과 부드러움은 고기를 익히는 시간(Cooking time)에 크게 영향을 받는데.

우리가 날근육을 익히는 것이기 때문에, 이 근섬유가 오랜시간 열을 가해서 익히는 과정에서 녹으면서 결대로 풀리는 상태를 거치면서 질감이 부드러워 집니다. 

그래서 조리를 할때 이 부위가 '근육이 발달한 부위인가? 아니면 근육의 발달이 적은 부위인가?' 를 먼저 생각해야 합니다.

내가 조리를 하는 이 부위가 근육이 발달한 부위라면 오랜시간 익혀서 근섬유 조직이 분해 되어서 부드럽게 만들어야 하는 것이고.

이 부위가 근육의 발달이 적은 부위라면 짧은시간동안 익혀서 바로 먹어도 되는것이죠.