[Topic 7] 마이야르 반응(Maillard Reaction)

안녕하세요

변솊 입니다.

이번 글은 마이야르 반응(Maillard Reaction)에 관한 내용입니다.

마이야르 반응이란 160'C 이상의 고온에서 당류와 단백질(아미노산)이 반응 하면서 일어나는 현상입니다.

마이야르 반응을 통해 만들어진 수백가지의 화합물(Flavour Compound)은 음식에 색을 더함과 동시에 고유한 맛과 향을 지니게 합니다.

이 화합물은 160'C 이상의 고온에서 부터 형성되기 시작하며 190'C 정도의 온도에서 가장 활발 합니다.

이 이상의 온도에서는 음식이 사실상 타기(Burn) 시작합니다.

우리가 '노릇노릇하게 구워진' 삼겹살을 좋아하는 이유도 바로 이 때문입니다. 

다른 예로는;

-오븐에 구워진 빵

-뜨거운 그릴 혹은 팬에 구워진 스테이크

-전기구이 통닭

등을 들 수 있습니다.

마이야르 반응의 활성화를 도울 수 있는 몇가지 방법으로는;

1. 음식 표면의 수분 제거: 

음식표면에 수분이 있는 경우에는 이 수분이 100'C 의 온도에서 증발하면서 열을 빼앗아가면서 잘 구워진 갈색의 음식 보다는 찌거나 삶은 것 같은  옅은 색의 음식이 됩니다.

2. 충분한 열량: 

조리기구가 충분한 열량을 가지고 있는것이 중요합니다. 음식이 팬에서 익혀지면서 빼앗아가는 열량이 크기 때문인데요. 

차가운 고기 덩어리가 뜨거운 팬에 올라가는 순간 열을 빼앗아 가면서 팬이 식고, 불에 다시 달궈지는데 시간이 걸립니다.

그래서 항상 음식이 팬에서 열량을 빼앗아 가고도 마이야르 반응을 도와 줄 수 있도록 충분한 열량을 확보(연기가 나도록 달궈주는 것)해주는 것이 중요합니다.

마이야르 반응은 음식에 풍미와 맛을 내는데에 중요한 역활을 하며,

'No Colour No Falvour' (충분한 색이 없이는 맛이 있을 수가 없다) 

라는 요리계 정설도 바로 이 마이야르 반응에 기반한 것입니다.

가끔 마이야르 반응(Maillard Reaction)과 카라멜화(Caramelization)가 혼동 되는 경우가 있는데요.

분명한 차이점은 

카라멜화는 당류가 열에 반응 하면서 일어나는 현상이고,

마이야르 반응은 당류와 단백질(아미노산)이 만나 열에 반응 하면서 일어나는 현상입니다.

카라멜화 = 당류 + 열

마이야르 반응 = 당류 + 단백질(아미노산) + 열

흔히들 같은 의미로 사용 되고 있지만.

셰프로서 각각의 반응을 이해하고 차이점을 분명히 아는것은 중요하겠습니다.

감사합니다.