[Topic 5] 육수 (Stock) 세분

안녕하세요

변솊 입니다.

이번글은 저번글에서 다뤘던 육수(Stock)에 대한 심화 내용입니다.

이전 글에서 가장 기본적인 육수의 종류와 그들의 특징에 대해서 간략한 설명을 했습니다.

조금 더 깊이 있게 세분화 하고, 그 차이점에 대해서 살펴보겠습니다.

앞서 나왔던 4가지 육수

1. 채소 육수 (Vegetable Stock)

2. 닭 육수 (Chicken Stock)

3. 생선 육수 (Fish Stock)

4. 소 육수 (Beef Stock)

위 네가지 육수 중 닭 육수와 소 육수는 그 색에 따라 한번더 나뉩니다.

(나머지 두개의 육수도 셰프의 의지에 따라 필요한 경우에는 충분히 나눠질 수 있습니다)

-Brown Chicken Stock / White Chicken Stock

-Brown Beef Stock / White Beef Stock

두가지 육수다 'Brown' 과 'White' 라는 색상으로 나뉘어 지는데요. 

이는 완성된 육수의 색, 만드는 과정, 들어가는 재료에 따라 차이를 나타냅니다.

Brown Stock 과 White Stock 에 가장 큰 차이점이라 할수 있는 두가지는;

1. 뼈와 고기의 로스팅(Roasting) 여부 

2. 토마토 페이스트(Tomato Paste)의 여부

우선 첫째로, Brown Stock 의 경우에는 재료가 되는 뼈와 고기, 미르포와가 오븐에서 로스팅(Roasting)의 과정을 거칩니다.

이 과정은 뼈와 고기에 마이야르 반응(Maillard Reaction)을 통한 맛과 향을 줌으로써 그 맛과 향이 육수로 추출되도록 합니다.

이과정을 겨처서 얻은 육수(Brown Stock)은 그렇지 않은 육수(White Stock) 보다 

1. 훨씬 진한 색을 가집니다

2. 더 깊은 맛을 가집니다

3. 더 진한 향을 가집니다

둘째, 토마토 페이스트(Tomato Paste)가 들어갑니다. 

이 토마토 페이스트는 주로 뼈나 고기, 미르포와를 로스팅 하는 과정에 첨가 됩니다.

첨가된 토마토 페이스트는

1. 마이야르 반응(Maillard Reaction)을 돕습니다 

2. 육수가 한층더 복잡한 맛(Complexity of Flavour)을 낼 수 있도록 돕습니다. 

이렇게 만들어진 Brown Stock과 White Stock은 

맛, 향, 색, 에서 차이점이 분명한 만큼, 자신이 원하는 용도에 맞는 적절한 사용이 필요하겠죠.

저번 글 부터 이번 글 까지 해서 가장 대표적인 4가지 육수에 대해서 알아 보았습니다. 

셰프로서 육수(Stock)에 대한 이해는 필수입니다. 

자신의 것으로 만들어, 자신의 육수(Stock)에 자부심을 가지는 셰프가 될 수 있도록 합시다.

감사합니다.