[Topic 4] 육수 (Stock)

안녕하세요 

변솊 입니다.

이번 주제는 육수(Stock) 입니다.

육수는 프렌치, 이탈리안 등 다양한 장르(Cuisine)의 여러가지 요리에 기본(Base)이 되는 중요한 요소 입니다.

사진출처: Tenplay Masterchef

육수에 대해서 이야기하기에 앞서서, 미르포와(Mirepoix)와 부케가르니(Bouquet Garnie)에 대한 설명이 우선되야 합니다.

미르포와(Mirepoix)는 모든 육수에 들어가게 되는 일련의 종류의 '채소 조합' 입니다.

일반적인 미르포와(Mirepoix)는 양파, 셀러리, 당근, 파 로 이루어져 있습니다. (여기에도 모든 셰프마다 차이가 이견이 있을수 있습니다)

이 네가지 채소 조합은 대부분의 경우에 모든 육수에 베이스 재료로 들어가며, 채소 육수의 경우에는 이 미르포와가 주재료가 되겠죠.

부케가르니(Bouquet Garnie)는 모든 육수에 들어가게 되는 향신료, 허브 믹스 입니다.

일반적으로는 통후추, 파슬리 줄기, 타임, 월계수잎, 마늘 정도입니다. (이 역시 모든 셰프마다 이견이 있고, 만들게 될 육수의 종류에 따라 다양해 질 수 있습니다)

이 향신료, 허브 믹스는 육수에 들어가서 잡냄세를 없애고, 육수가 용도에 맞는 맛, 향 으로 완성되도록 돕는 역할을 합니다.

1. 채소 육수 (Vegetable Stock):

채소 육수는 앞에서 언급한듯, 미르포와가 주가 되고, 채소로 육수를 내 가벼운 맛이 특징입니다. 

채소 육수는 단백질 성분이 들어간 다른 육수와는 다르게 투명한편이고, 가벼운 맛을 가지고 있고 향이 약한것이 특징입니다.

주로 가벼운 스프를 만들때 베이스로 쓰이거나, 

코트-부용(Court-bouillon)으로 만들어져 프로틴을 익히는 (Poaching) 용도로 사용되고

채식주의자(Vegetarian)의 요구를 맞추기위해 다른 채식이 아닌(Non-Veg, Protein)육수를 대체하는 용도로 자주 사용됩니다.

  

2. 닭 육수 (Chicken Stock)

닭 육수는 닭이 주 재료가 되고, 역시 미르포와 그리고 부케가르니가 들어가게 됩니다.

닭이 주 재료인 만큼 닭 특유의 감칠맛이 나는것이 특징이고 채소 육수보다는 훨씬 탁하고, 

닭의 뼈에서 부터 추출된 젤라틴 성분의 영향으로 농도(Consistency)를 가집니다.

닭 육수는 특유의 감칠맛 덕분에 스프를 만들게 되면 맛이 뛰어나고,

리조토를 만들때도 자주 사용되며,

라비올리(Ravioli)나 카펠라치(Cappellacci) 같은 속이 들어가는 파스타(Stuffed Pasta)의 소스나, 국물(Broth)로 주로 만들어 집니다.

3. 생선 육수 (Fish Stock)

생선 육수는 생선이 주 재료가 되고, 미르포와 그리고 부케가르니가 들어갑니다.

생선이 들어가 생선향과 맛을 가지고, 채소 육수 보다는 탁하고 닭육수 보다는 맑은 정도의 투명함, 

그리고 닭육수 보다는 옅은(Thin)한 농도(Consistency)를 가집니다.

생선 육수는 생선이나 해산물과 함께나가는 요리의 좋은 베이스, 첨가제가 되며,

때로는 비스크(Bisque) 같은 특별한 육수나 스프, 소스를 만드는데에 사용되기도 합니다.

4. 소 육수 (Beef Stock)

소 육수는 소가 주 재료가 되고, 미르포와 그리고 부케가르니가 들어갑니다.

소뼈, 소고기로 만들어지는 만큼 육수중에 가장 맛과 향(Flavour)이 강하고(Strong), 

농도(Consistency)가 진하고(Thick),

바디(Body)감을 갖는 묵직한(Heavy) 육수가 나오게 됩니다.

때때로는 사용한 고기와 뼈에 따라서 기름이 많이 뜨기도 합니다.

소 육수로는 질긴 부위를 브레이징(Braising)하거나,

스튜(Stew) 혹은 스프(Soup)를 만들거나,

프랜치 요리 대부분의 소스(Sauce)를 만드는데 주로 사용됩니다.

이번 글에서는 육수(Stock)에 대해서 적어 보았는데요.

위의 내용은 각 육수에 대해서 간단히 요약한 내용입니다.

자세한 내용은 다음글에서 심도있게 다루도록 하겠습니다.

감사합니다.